Distinguere un vino naturale da un vino convenzionale costruito.

 

Oggi vediamo cos’hanno di diverso e come distinguere un vino naturale da un vino convenzionale. Iniziamo chiedendoci che cosa hanno di particolare i vini naturali, quelli fatti bene? Hanno un legame del territorio intrinseco nel vino. La pianta che sta bene, che ha un buon apparato radicale, che ha tutti i prodotti naturali giusti, produce degli antiossidanti proprio come autodifesa conto le malattie e questi antiossidanti poi proteggono l’uva in tutte le sue fasi della trasformazione. Quindi dall’accrescimento, alla maturazione, fino anche alla trasformazione, alla fermentazione e all’affinamento, all’imbottigliamento. Quindi il segreto principale per fare un buon vino naturale è creare questa capacità nella pianta di produzione degli antiossidanti. E come si sentono questi prodotti? Si sente perché il vino naturale non è solo aromaticamente importante.

Mi spiego meglio: quando ci si approccia al vino convenzionale tendenzialmente, ad esempio nel vino bianco è ancora più evidente, notiamo che il colore tende ad essere un giallo scarico o addirittura bianco carta, negli anni ’70 si facevano vini bianco carta! Attualmente, invece, la colorazione è un po’ cambiata rispetto agli anni ’70 in cui c’era una industria enologica molto invasiva che utilizzava chiarificanti che toglievano tutte le naturali sostanze colorati. Ne risultava un vino quasi bianco carta con profumi aromatici molti esaltati. Ecco, se noi assaggiamo un vino bianco convenzionale costruito, al naso sentiamo subito questi profumi molto spiccati, molto intensi e con riconoscimenti che vanno dalla frutta tropicale, alla banana, alle sostanze aromatiche appunto molto intense. In bocca, quando assaggiamo un vino convenzionale, questo gusto, questo aroma, in entrata è molto forte dopo, pian piano, sparisce e non c’è più niente che supporta questa sostanza aromatica. Cosa che invece nei vini naturali è diverso, addirittura il contrario.

Nei vini naturali noi sentiamo dei profumi molto più legati all’uva e non tanto a queste… io le chiamo deviazione aromatiche: frutta tropicale, banane, ecc… Dei profumi molto più lineari, meno intensi, ma più persistenti, più veri, riconducibili magari a erbe aromatiche, a fiori e a frutta mai troppo “tropicale”. Questo sentore che poi, una volta assaggiato il vino naturale, in bocca rimane in maniera molto persistente. Il centro del gusto, il centro della frutta, nei vini naturali fatti in una certa maniera, rimare nel palato, si attacca al palato, per poi lasciare lo spazio a tutto l’aspetto salino e minerale dovuto proprio all’assorbimento da parte dell’apparato radicale tutti i sali minerali presenti in quei terreni.

Il concime chimico di fatto è un sale che richiede, come quando noi mangiamo cibo troppo salato, richiede acqua nella pianta. Quindi fa assorbire molta acqua attraverso la radice che viene traslocata nei frutti, nelle foglie, ma a noi interessano i frutti, ed annacqua i frutti. Quindi i vini convenzionali sono molto fruttati, aromatici, ma annacquati, poco persistenti e poco minerali.

Poi parliamo anche di costi. I vini naturali tendenzialmente hanno un costo maggiore rispetto ai vini convenzionali. Perché? Intanto il rischio è maggiore per un agricoltore che intraprende la strada del vino naturale. Infatti, non avendo armi chimiche, il raccolto è più a rischio. Anche se devo ammettere che con le nostre tecniche ultimamente abbiamo prodotto meglio che nel convenzionale nelle annate difficili. Questo perché abbiamo basato e basiamo tutto il nostro intervento sulla prevenzione.

Anche la tecnica enologica utilizzata per i vini naturali prevedere dei rischi superiori rispetto a quella dei vini convenzionali: è logico! Noi, non utilizzando, ad esempio, coadiuvati enologici si potrebbe dire che abbiamo meno spese, ma abbiamo dei rischi molto più elevati: fermentazioni che possono degenerare e rifermentazione in bottiglia, per fare degli esempi. Quindi dobbiamo anche sapere attendere il momento giusto per l’imbottigliamento, ma soprattutto per la messa nel mercato. Nei vini convenzionali si usano tanti prodotti enologici, i cosiddetti coadiuvanti, che vanno ad accelerare l’immissioni nel mercato, vanno a smussare l’eccesso di tannicità, vanno ad aggiungere sostanze “miglioratrici”, che sono tutta una serie di chiarificanti che vanno a migliorare la stabilità del vino, quindi si può mettere il vino nel mercato prima.

Il vino naturale, quindi, ha un costo superiore dovuto sia al rischio, ma non solo: anche la resa per ettaro del vigneto è inferiore rispetto al vino convenzionale. È una questione chimico-fisica: se noi diamo un sale, la pianta assorbe più acqua e quindi nel convenzionale paghiamo sostanzialmente acqua. Lo si può anche capire assaggiando una fragolina del bosco e la fragola del supermercato. Io faccio sempre questo esempio: la fragola del supermercato è gigantesca ma ha un gusto annacquato, la fragolina del bosco è piccola meno di un centimetro, ma ha un’esplosione di gusto straordinaria. Ecco, l’Agricoltura della Luce e del Carbonio è la fragolina del sottobosco!

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